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Tante proteine ​​e un magazzino di vitamine: i legumi sono tornati di moda

( Filippo Polito ) I legumi probabilmente non sono mai stati così popolari come lo sono ora. Circa 10 anni fa erano considerati cibi molto semplici e non prestavano molta attenzione: cucinavano principalmente piselli, fagioli e lenticchie: zuppe cotte, aggiunte a spuntini e insalate e talvolta servite con un contorno. Ora, sulla scia della tendenza verso uno stile di vita sano, i nutrizionisti raccomandano di includere quotidianamente i legumi: hanno proteine ​​di alta qualità, così come molte vitamine e minerali, e gli chef Michelin li usano nei loro menu creativi stellari. Ad esempio, nel ristorante di cucina vegetariana gourmet di Milano, Joia – la prima istituzione in Europa, premiata con l’ambita stella – lo chef Pietro Liman offre di scegliere il primo di due tipi di pasta: testaroli (“pasta frittella toscana”) di piselli e grano saraceno con fette di verza al forno , piccole rape, cavolo rosso brasato e fonduta di due tipi di formaggio o cappelletti (simili ai nostri gnocchi) con grandi fagioli bianchi di cannellini e cicoria in un brodo vegetale chiarificato con carciofi, cavolo rapa e raviol fermentatore pigro vannogo kimchi. Tre piatti caldi su quattro sono anche con legumi. In un piatto chiamato “C’era una volta un re”, i principali “eroi” sono le lenticchie rosse e le verdure, su cui viene messa una corona di patate e una salsa di mandarini. E se ordini il caldo “Sotto la coperta colorata”, Atul Kochhar – il primo chef indiano a ricevere una stella Michelin, usa anche i legumi. Mi piacciono i suoi champignon ripieni di soia verde edamame con ketchup di barbabietole, marinata di broccoli e briciole di lenticchie “go” croccanti – per questo, le lenticchie gialle secche vengono fritte in una padella asciutta e tritate con curcuma, aglio essiccato, foglie rosolate e foglie rosolate peperoncino. Una delle ultime tendenze culinarie mondiali è il movimento Veganuary (dal vegan inglese – “vegan” e gennaio – “gennaio”). È stato inventato da un’organizzazione britannica senza scopo di lucro che offre di iniziare l’anno con la cucina vegetale e, se ti piace, continua ad aderire a questo tipo di cibo. Non ci sono battute, e nel menu di gennaio dei migliori ristoranti di cucina tradizionale, le opzioni hanno iniziato ad apparire senza prodotti di origine animale, e ovviamente ci sono legumi in essi. Ad esempio, il famoso chef Gordon Ramsay offre una zuppa di zucca e lenticchie con spezie, cocco e mandorle e Pollen Social Street, un ristorante britannico con una stella Michelin, serve un’insalata di fagioli verdi, tartufi e nocciole. Negli ultimi anni, non solo nuove varietà di legumi a noi familiari sono apparse sugli scaffali dei negozi – ad esempio, grandi fagioli di lima bianchi, che hanno un gusto molto delicato, quasi cremoso, ma anche quelli completamente nuovi: fagioli asiatici di fagioli verdi, noti anche come fagioli verdi, turchi o in un altro modo, montone, ceci di piselli e baccelli luminosi e appetitosi di soia edamame. Ora cucinano di tutto, dai pancake e pasta alla cottura e persino il gelato. I fagioli devono una tale popolarità a due tendenze: aderenza a uno stile di vita sano, quando ogni ingrediente ha iniziato a selezionare componenti utili e dannosi, e la moda per la cucina vegetale e la ricerca di sostituti della carne con un alto contenuto di proteine ​​vitali. In piselli, ceci, lenticchie, fagioli e mache è davvero molto – una piccola porzione è sufficiente per coprire questa esigenza e allo stesso tempo per averne abbastanza. Inoltre, i legumi hanno molto ferro, zinco, folati e potassio e, a differenza della carne, non c’è assolutamente colesterolo, quindi sono un’ottima prevenzione del diabete, cardiovascolare e molte altre malattie. È vero, per ottenere l’intero magazzino di vitamine e minerali, i legumi devono essere immersi. In primo luogo, questo processo aiuta a sbarazzarsi di quasi tutti gli zuccheri che non vengono digeriti dal nostro corpo. In secondo luogo, un fagiolo secco è un fagiolo dormiente. E quando è bagnato, si sveglia e diventa vivo. Ecco perché è possibile una simile germinazione popolare oggi. Se immersi, attiviamo tutte le sostanze benefiche nei cereali e nei legumi, nonché gli enzimi che contribuiscono al loro migliore assorbimento. Infine, in terzo luogo, i legumi secchi contengono sostanze che li proteggono non solo da un’ulteriore crescita, ma anche da animali con insetti. Utile per i fagioli, influenzano negativamente la nostra digestione, l’assorbimento di vitamine e minerali e persino il metabolismo. Ma se immersi per sette-otto ore, sono quasi completamente disattivati. L’ammollo è molto semplice. Per fare questo, sciacquare i fagioli, metterli in una padella o ciotola, versare acqua nel rapporto tra una parte dei fagioli e tre parti di acqua e lasciare durante la notte. Se la tua casa è molto calda, è meglio metterli in frigorifero. Quindi è indispensabile scaricare l’acqua, sciacquare bene sotto l’acqua corrente e far bollire secondo le istruzioni sulla confezione (a seconda della varietà e della freschezza, potrebbero aver bisogno di tempi diversi). L’unica cosa che puoi immergere a piacimento sono lenticchie e piselli.  Un’altra opzione per risparmiare ore preziose è utilizzare fagioli in scatola. Assicurati solo di drenare il liquido e sciacqualo bene, poiché i produttori aggiungono molto sale e zucchero come conservanti. In modo che i fagioli non siano stanchi, mi piace alternarli. Quando c’è poco tempo, stufo la cipolla con aglio nell’olio d’oliva, aggiungo fagioli rossi bolliti e cospargo di prezzemolo o coriandolo tritato finemente. I fagioli rossi sono ottimi dessert come il gelato. Per fare questo, prepara una pasta di fagioli bolliti nel macinacaffè, aggiungi un dolcificante, come lo sciroppo di topinambur, mescola con crema di cocco refrigerata e pre-montata, versa la massa in un contenitore e metti nel congelatore per due ore o durante la notte. I fagioli bianchi mi colpiscono soprattutto nel minestrone di verdure italiano – su un brodo di cipolle, carote e sedano, con zucchine, pomodoro e peperoncino dolce. E spesso aggiungilo alle zuppe di panna anziché alla panna. Le lenticchie rosse sono buone in semplice combinazione con cipolle, aglio e pomodori. Mi piace stufarlo con riso integrale, pomodori, carote e melanzane nel latte di cocco con una miscela di spezie al curry, coriandolo e curcuma. Sorprendentemente, il fagiolo verde si abbina bene con menta e cipolle verdi. Cuocilo fino a cottura, ma non al porridge, aggiungi questi ingredienti, avocado tritato finemente, un po ‘di olio d’oliva non raffinato, alcune gocce di succo di limone appena spremuto e un paio di pizzico di sale marino – ottieni un ottimo contorno di insalata. Adoro anche il fagiolo verde germogliato, che non ha assolutamente alcun sapore di fagiolo – lo aggiungo alle zuppe, ad esempio zucca sul latte di cocco e insalate per freschezza e proteine ​​sane. Un’altra tendenza culinaria è quella di fare fagioli … pasta. Tutto è iniziato con l’Italia, dove questi prodotti sono considerati uno dei fondamentali. Così videro le penne leggere di ceci e lenticchie e spirali di piselli e mung. Adoro questa alternativa perché puoi ingannare te stesso – come cucinare la pasta normale e mangiare fagioli sani. Dai ceci, oltre all’amato da molti hummus, cucino spesso frittelle. Sono più spessi del solito e piuttosto fragili, ma quanto è delizioso per colazione avvolgerli in verdure stufate o fresche con erbe fresche!

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