Solo 7 alpeggi situati fra i 2000 e i 2500 metri di quota nei Comuni di Baceno, Premia e Formazza possono vantarsi di produrre il Bettelmatt.
Ogni anno non vengono prodotte più di 5500/6000 forme del peso di 4/6 kg. l’una.
Il segreto di questa prelibatezza sta nel fatto che la produzione avviene solo in estate, fra inizio luglio e metà settembre, quando le vacche pascolano negli alpeggi con aria rarefatta e fresca, dal miscuglio di erbe di cui si cibano tra cui la mutellina di cui i bovini sono ghiotti e dalla antica lavorazione tradizionale.
Il Bettelmatt è un formaggio a latte vaccino intero, crudo, proveniente da una sola mungitura, a pasta semidura, pressata e a media stagionatura di tradizione Walser.
La stagionatura, della durata minima di 60 giorni, avviene su assi di legno in cantine con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali.
Una apposita Commissione ha il compito di verificare le forme e di apporre il sigillo di qualità.
Il Bettelmatt si può gustare crudo ma è nei ripieni di ravioli e crespelle che esalta le sue qualità oltre che nella fonduta.
E’ un formaggio che ha conquistato Americani, Giapponesi e Tedeschi per le sue ineguagliabili caratteristiche e per il suo impareggiabile sapore.
L’Ossola è giustamente orgogliosa di questo prodotto che ormai è conosciuto in tutto il mondo.
Franco Simonetti